Aan tafel in het sfeervolle restaurant Triptyque in Wateringen zitten Virginie en Niven van Bronckhorst-Kunz. Op de achtergrond klinken de geluiden van de keukenbrigade die zich aan het voorbereiden is voor de lunch. Toch nemen ze de tijd om te vertellen over hun restaurant en hun filosofie.

Niven is opgegroeid in Gorinchem en op zijn tiende verhuisd naar Hoek van Holland. Hij deed de Mavo in ‘s-Gravenzande en had net zoals veel anderen een baantje in de kassen. “Kistjes papieren heette dat”. Zijn koksopleiding deed hij bij de koksschool in Den Haag. In verschillende restaurants groeide hij door van de afwas naar de voorgerechtjes. Via de keuken bij Kasteel van Rhoon, kwam hij uiteindelijk terecht bij de Librije in Zwolle en bij De Bokkedoorns in Overveen.

Virginie groeide op in Zoetermeer. Na een studie geneeskunde is ze inmiddels huisarts in opleiding. Nu 12,5 jaar samen, werken zij en Niven alweer sinds 2020 samen in Triptyque. Virginie is de drijvende kracht op de achtergrond. Zo richt zij zich onder andere op de duurzaamheid van het restaurant. Iets wat ze hoog in het vaandel hebben staan. Dat gaat bijvoorbeeld zo ver als de bloemen die op tafel staan: we hebben gekozen voor droogbloemen.

We vroegen Niven waarom hij met groenten kookt. Nu is dat bij meerdere koks in zwang, maar 15-20 jaar geleden was dat zeker niet zo.

Niven vertelt dat hij een sterke band voelt met het Westland. “Ik waardeer de ‘niet lullen, maar poetsen-mentaliteit’ van de Westlanders. In de kassen worden de prachtigste producten verbouwd. En dan is er ook nog eens zoveel innovatie: daarin zie je ook de liefde voor de producten terug.

“De basis van onze keuken bestaat uit 10 gangen: 1 vlees, 1 vis en voor de rest heel veel Westlandse groenten. Alle producten halen we (liefst) lokaal. Zo’n 20 jaar geleden ging ik op bezoek bij Michel Bras van driesterren restaurant Laguiole in de regio Aubrac. Hij was een pionier in het koken met groenten. Bij hem at je als voorgerecht een salade van gekookte groenten. Normaal gezien at je in een driesterrenrestaurant alleen maar eendenlever, kreeft, kaviaar, coquilles, langoustines, met een heel klein beetje groenten erbij. In het programma Collegetour zag ik toen een topkok die vertelde dat hij verwachtte dat we in de toekomst 80% groenten zouden eten en nog maar 20% eiwitten. Hij stapte daar vrij snel overheen. Wij waren op dat moment echter een kookboek aan het maken, met veel groenten en dachten dat het wel een pakkende titel zou zijn ‘Niven 80/20’. Het was voor mij wel helder dat ik groenten op het podium wilde zetten.

Zo eenvoudig als het klinkt ging het echter niet. In het begin kwamen er vrij weinig mensen of ze liepen zelfs weg uit het restaurant. Ze zeiden dan: “We zitten in een Michelinsterren restaurant te eten en we krijgen groenten.” Van de 100 sterrenzaken was er op dat moment 1 die met heel veel groenten kookten. Via social media kregen we toen wat aandacht en van organisaties die zich inzetten voor groenten. We wonnen ook als eerste een prijs voor het ‘beste groenten restaurant van Nederland’.

Zo kregen we een paar stokken achter de deur, we schreven enkele kookboeken en via Twitter deden we een beetje onze eigen marketing.

Onze kookstijl staat inmiddels als een huis en wordt heel fijn gekopieerd door anderen. Dat heeft niks met stelen te maken, wij vinden het juist belangrijk dat mensen meer groenten eten.

Ik had ook het gevoel dat ik een betere kok zou worden als ik met veel meer groenten iets zou klaarmaken, dan wanneer ik ook dat stukje vlees of vis zou zou serveren. En dan kom je in het Westland terecht en krijg je het gesprek hoe duurzaam je iets wilt hebben. Daar zijn namelijk hele goede voorbeelden te vinden van duurzaam geproduceerde groenten, naast de producenten waarbij het om aantallen gaat, die er ook zijn en waar het wel minder gaat om de smaak.

Ik vond mijn weg in het Westland via de ouders van vriendjes waarbij ik destijds op school zat. Die hadden kassen met mooie producten.”

“We zien dat het in het Westland echt aan het kantelen is: we zien een jonge generatie die veel duurzamer werkt, er is aandacht voor aardwarmte, kassen met dubbele beglazing, e.d. Wij zoeken onze leveranciers daar wel op uit.

We halen eigenlijk al onze groenten uit het Westland: courgette, radijs, ijspegels, paprika, tomaten, sla, watermeloen, kruiden en daarnaast ook honing en bloem. We zijn vier dagen per week open en rijden twee keer per week langs onze leveranciers. De kwaliteit die we zoeken en nodig hebben, is te vinden in het Westland. En die is top!

Het zou nog wel een mooie uitdaging zijn als we op de een of andere manier een iconisch product zouden kunnen neerzetten dat het Westland definieert, zoiets als een Haags hopje. We maken bijvoorbeeld prachtige likeuren met Westlands fruit als zwarte bes, aardbeien en frambozen. Of een prachtige iconische Westlandse tomatensoep, die dan via de supermarkt van Koornneef te koop zou zijn.

Bij ons speelt minder dat we met seizoensproducten te maken hebben. Wat wel speelt is dat we uiteraard te maken hebben dat de kassen soms leeg staan, omdat de planten eruit gaan en de kassen schoongemaakt worden.

Onze band met het Westland is sterk. We voelen ons hier thuis. We wilden kleiner werken, na het restaurant in Rijswijk. Voorheen zaten op deze plek in Wateringen 75 gasten, nu zijn het er 24.”

Niven Kunz is mede-oprichter van Dutch Cuisine, waar de Nederlandse keuken wordt gepromoot. Daarbij gelden vijf principes:

1. Cultuur: het gerecht vertelt waar in en welk seizoen we ons bevinden.
2. Gezond: we koken gezond en gevarieerd: 80/20 is dus één van de basisprincipes.
3. Natuur: eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt.
4. Kwaliteit: we kopen, koken en eten bewust.
5. Waarde: we werken aan resultaten voor morgen.

“Vroeger was een vegetarisch gerecht een uitzondering: je kreeg een omelet of risotto. Het koken met groenten is aanstekelijk: als je nu geen vegetarisch gerecht op de kaart hebt staan, doe je niet meer mee!”

Aan het einde van het gesprek vertelt Niven dat er eigenlijk geen groente is waar hij niet mee zou kunnen koken. “Alleen gekookte andijvie lust ik echt niet!”